吃吃喝喝是生活中不可缺少的部分，也是社交酬酢及慶祝活動的支點。人類始祖在大草原無休止地覓食維生，對食物的渴求也就深深烙印在我們的內心和文化。農業工業化後產量大大提高，我們已無須掙扎求存，但在心底仍會以熱量為焦點。那為何我們對味之本質知之甚少？

味道

我們可以直觀清晰地理解甜、鹹和酸的味道，但描述味道就和形容顏色一樣困難。人們可以套用波長理論解釋顏色，也就能以腦部如何感知舌頭上的化學反應來描述味道，只是過程更為繁複。食物的味道和它的氣味、在舌上的味感和質感都有著密切的關聯。更為複雜的是，味道的感覺會因應食物的外觀、食客的文化和心理狀況而有所改變。這種種因素混在一起，在腦海中產生「味道」 的知覺。無怪乎科學家到現在才開始解開背後的科學。

品味的問題

基本味道有五種：甜、鹹、酸、苦和鮮。我們通過被稱為味蕾的生物化學受體來感應這些味道。這些味蕾位於菌狀乳頭，即舌表面小小的粉紅色突起結構上。舌頭接觸牛奶或食用色素後，舌乳頭的分佈便會呈現，不過這與廣泛流傳的味覺圖無關。事實上， 現已知道每一個味蕾都可以感應五種基本味道。

每個人所擁有的菌狀乳頭數量大有不同，主要取決於遺傳因素。大約有四分之一的人擁有異常高密度的舌乳頭，因而有很強的味覺 [1] ，可被稱為「超味覺人類」。一項研究發現，受試者有25％可以嘗到糖精（甜味劑）苦澀的餘韻。超味覺人類不單味覺敏銳，更有異稟可以察覺到苦味的PROP (6-n-propylthiouracil) [2]。

品嘗能力的差異自然會影響對食物的偏好。超味覺人類傾向於避免過濃烈的食物，例如含高糖分的飲料或甜品，所以往往比較纖瘦 [2]。

在品嘗的過程當中，味蕾會受損及不斷補充，每過10天味蕾細胞便會完全更新。在此過程中鋅會被消耗，所以缺鋅者或年長者的味覺會轉弱。

嗅覺

對味道的感覺不單是來自於品嚐，也依賴週遭的氣味以及鼻腔內的氣體。鼻腔的嗅覺可以大大影響味道的感知。當一個人感冒了，這方面的效應就會特別顯然，以為食物的味道變淡。

嗅覺系統只有2.5 平方釐米寬，卻有5,000萬個受體細胞，由一層粘液覆蓋，只有揮發性化合物才能溶解及接觸到這些受體細胞。氣味分子就是食物在咀嚼前後散發出來的揮發性化合物，和鼻腔頂部的感覺神經元（神經細胞）發生化學反應，轉換成電化學信號，通過嵌在骨中的細長軸突傳送到腦部兩個嗅球。之後，資訊傳遞到眶皮層，與味覺和文化等因素拼湊成「味道」。

回味無窮

「味道」是跨域綜合現象 ，食物的滋味和個人的體驗都會影響對味道的感覺。要決定哪些物料、濃度、組合可以製成珍味，確是困難。美食學是人類在大草原尋找食物之旅的延續，只是追蹤的範圍已經擴大，還會顧及外觀吸引、嗅覺體驗，以及遺傳、回憶和文化等等個人因素。美食學雖然是較新的科學，但相信會為我們的生活添加風味。

參考資料

[1] Super-Tasting Science: Find Out If You’re a “Supertaster”! Scientific American (2012) Retrieved from http://www.scientificamerican.com/article/super-tasting-science-find-out-if-youre-a-supertaster/

[2] Beckman, M. A Matter of Taste (August 2004). Smithsonian Magazine. Retrieved from http://www.smithsonianmag.com/science-nature/a-matter-of-taste-180940699/?no-ist